La comida amazónica es para muchos aún una incógnita. Es de las cocinas regionales de las que se conoce poco y se ha probado menos. Pese a eso, en los últimos años ha ganado presencia gracias al descubrimiento y uso de algunos ingredientes poco conocidos.
Esta tarde será reconocida como una de las siete maravillas naturales del mundo y la cocina también destaca
El juane (un plato hecho a base de arroz y carne de gallina envuelto en hoja de bijao) y el tacacho con cecina (plátano verde machacado y manteca disuelta, con pequeños trocitos de chicharrón de cerdo) son quizá los platillos más populares. Sin embargo, detrás de ellos hay todo un arsenal de sabor.
LA CARTA
La patarashca es también un platillo famoso de la cocina amazónica. Se trata de un pescado entero cocido al fuego y envuelto en hojas. Estas le añaden sabor al plato además de ser un medio de cocción. Menos conocido puede ser el inchicapi, que no es más que una sopa de gallina espesada con harina de maíz y maní molido.
La ensalada de chonta forma parte del menú obligado de quienes visitan la selva. La chonta es una especie de palmera que se acopla bien en la cocina. En tanto el timbuche es un caldo de pescado muy sustancioso, que se suele preparar con un pez conocido como boquichico.
El paiche en sus distintas preparaciones es todo un emblema en la selva. Es definitivamente la especie marina más representativa de la región. Los suri, por su excentricidad, son también famosos. Aunque muchos los satanicen sin siquiera haberlos probado.
“El asado de picuro es un plato hecho con un roedor de carne muy sabrosa, el apichado son presas de cerdo dorado guisadas con maní molido y maíz”, comenta Hugo Ingunza, propietario y chef del restaurante La Choza de la Anaconda.
La siqui sapa, una hormiga grande y de larga cola, es también parte de esta extraña pero increíble gastronomía. La cocona, que no solo se utiliza para elaborar bebidas, es también utilizada en salsas y aderezos.
DESPENSA DEL MUNDO
“La diversidad de ingredientes que posee la Amazonía es inmensa”, comentó hace unos días el chef Pedro Miguel Schiaffino, un apasionado de la comida de la selva y que acaba de lanzar AmaZ, un restaurante dedicado a la gastronomía tradicional de la selva.
Edgardo Rojas, del restaurante El Aguajal, indicó a elcomercio.pe que existen frutas y verduras de origen amazónico que nunca se han probado en Lima porque, a pesar de los esfuerzos de las autoridades por mejorar las carreteras, trasladarlas a la capital a veces resulta imposible.
Elía García, dueña de La Patarashca de Tarapoto, sostuvo que hay ingredientes que todavía no han sido utilizados en la gastronomía como las frutas humari y sinami, por lo que deja abierta una puerta para que los chefs innoven y creen. “La cocona es un ingrediente de nuestro cebiche por ejemplo y el camu camu no solo es para hacer jugo. Aún falta mucho por descubrir”, agregó.
Fuente: El Comercio
